Freitag, 18. Mai 2012

Kochkurs Steak & More

Wenn es um die richtige Fleischzubereitung ging, wurde es bei uns häufig stressig. Wie bekomme ich ein Steak auf den Punkt angebraten, ohne dass es austrocknet oder noch zu blutig ist. Um die richtige Methode zu finden haben wir einiges ausprobiert. Die beste Anschaffung waren hier sicherlich die Fleisch-Thermometer. Dennoch kam es immer mal wieder vor, dass das teuer erworbene Stück Fleisch doch nicht punktgenau gegart wurde und die Erklärung hierfür fehlte. Um Abhilfe zu schaffen habe ich nach einem Fleisch-Kochkurs recherchiert und bin bei der Kochschule Stuttgart fündig geworden. Der Kurs "Steak & More" klang vielversprechend.

Axel Heidmann, der Inhaber des Hotel- und Restaurants Zauberlehrling, hat uns zunächst einen Einblick in die "Fleischkunde" gegeben. Etwa zehn unterschiedliche Rindfleisch- und Schweinefleisch-Stücke unterschiedlicher Herkunft gab es zu begutachten. Auch die Reifeart unterschied sich. Neben trocken- und nassgereiften Methoden gibt es auch die Schimmelreifung. Diese Methode ist in Deutschland erst seit kurzem und nur unter erheblichen Auflagen erlaubt.

Fleischqualität

Schweinefleisch liegt nur äußerst selten auf unserem Teller. Aber wenn es dann doch mal Schwein sein soll, haben wir nun drei regionale Top-Qualitäten entdeckt.

Rindfleisch:
Hier ist die Auswahl wesentlich größer. Aber wir mussten auch feststellen, dass die besten Qualitäten aus Argentinien oder Brasilien kommen. Hier haben die Tiere offensichtlich einfach mehr Auslauf.

Jedes Fleischstück hat eine Kennzeichnung, auf der u.a. auch der Schlachttag angegeben ist. Dieses ist für die Fleischqualität immens wichtig. Empfohlen wir der Genuss erst sechs Wochen nach der Schlachtung. 

Einkaufstipp

Gute Adressen zum Fleischkauf sind das Frischeparadies oder Omega Sorg in Stuttgart oder auch die Fleischerei Schäch in Ostfildern Kemnat.

Wer keine Kosten scheut kann auch im Internet Fleisch bestellen. Der Gebrüder Otto Fleischversand versendet jede erdenkliche Fleischqualität wie z. B. auch Wagyu-Kobe-Rindfleisch oder nordamerikanisches Bison.

Lagerung / Auftauen

  • Lagerung: Es sollte sichergestellt sein, dass Fleisch bei -18° Celsius lagert. 
  • Auftauen: Tiefgekühltes Fleisch sollte langsam im Kühlschrank auftauen (3 - 5 Tage) auftauen.
    Nach dem Auftauen Fleisch aus der Folien nehmen und die Raumtemperatur annehmen lassen.

Fleisch-Zubereitung

Das aufgetaute Fleisch sollte zunächst gesalzen werden und anschließend von allen Seiten heiß angebraten werden (etwa 2 Minuten). Anschließend kommt das Fleisch (unverpackt, das Anbraten hat die Poren verschlossen) in den vorgeheizten Backofen. Über die Temperatur lässt sich auch die Garzeit beeinflussen. Die Niedriggarmethode bei ca. 80° Celsius ist sehr schonend, benötigt aber auch entsprechend länger. 
Optimal finden wir 120° C in Ausnahmefällen (wenn es mal schneller gehen soll) auch 140° C. Natürlich bestimmt auch die Dicke des Fleisches die Garzeit. Für den richtigen Zeitpunkt kommen dann wieder unsere Fleisch-Thermometer zum Einsatz.

Blutig, rare, bleu, saignant, medium-rare, medium, a point, bieu cuit, well done, rosa?
Diesbezüglich sind die Geschmäcker natürlich verschieden.

Ist das Fleisch gar, sollte man es aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einpacken. So bleibt es warm und kann noch einige Minuten ruhen. Dabei können sich die Fleischsäfte regenerieren und machen das gesamte Stück gleichmäßig zart.   

Natürlich haben wir in dem Kochkurs auch gekocht. Hierbei stand natürlich das Fleisch im Vordergrund. Zunächst wurden acht unterschiedliche Fleischsorten angebraten und in den Backofen geschoben. 

Danach wurden die Aufgaben zur Umsetzung der einzelnen Rezepte verteilt. Diese waren so ausgewählt, dass sich die Zubereitungszeiten in Grenzen hielten.

Zunächst gab es eine Verkostung der unterschiedlichen Rind-Fleischsorten. Dies war ein spannendes Erlebnis, dass man sicherlich nicht allzu häufig hat. Klarer Sieger waren die Rindfleischstücke aus Brasilien und Argentinien. Deutschland schnitt am schlechtesten ab.

Anschließend haben wir die einzelnen Gänge unseres Fünf-Gänge Menüs verspeist. Der Kochkurs hat uns eine Menge Spaß gemacht und wir können diesen nur empfehlen.

Mittwoch, 2. Mai 2012

Venedig - Kurzurlaub

Venedig, San Marco, Dogenpalast
Venedig ist immer eine Reise Wert. Im April haben wir ein verlängertes Wochenende bei strahlendem Sonnenschein in Venedig verbracht. Die Start ist einzigartig.

>> Hier gibt es einen kurzen Reisebericht